Waarom is ijs romig?

Het meeste ijs in Europa wordt niet geconsumeerd door Italianen, Spanjaarden of Portugezen, maar door de Finnen, gevolgd door de Denen en Zweden. Vanille, chocolade of aardbei – een goede portie ijs wordt in ScandinaviĆ« als een volledige maaltijd beschouwd.

Romig ijs krijg je alleen door constant te roeren. Vorst alleen maakt geen delicate massa die op de tong smelt, maar leidt tot de vorming van ijskristallen. Om deze waterkristallen zo klein mogelijk te houden, zijn in de ijsfabrieken enorme mengmachines aan het werk. Bij temperaturen van rond de min vier graden schrapen hun messen de rijp die zich op de trommel heeft afgezet en roeren dit snel terug in de gladde ijsmassa.

Bovendien maakt lucht het ijsmengsel los. Romig vanille-ijs heeft bijvoorbeeld een luchtgehalte van 50 procent, met andere woorden: Koop je een liter vanille-ijs, dan betaal je naast 500 gram ijs 500 milliliter luchttoeslag.

Het ijs wordt echt romig met vet. En verdikkingsmiddelen, de stabilisatoren. Geschikt zijn bijvoorbeeld fijngemalen johannesbroodpitten of meel gemaakt van guarzaden. “Als je er een klein beetje van in water doet, ontstaat er een fijn slijm”, zegt Walter Wagner, docent scheikunde aan de Universiteit van Bayreuth. Dit slijm moet voorkomen dat het ijs gemakkelijk druipt. “Maar het maakt het ook romiger.”

Omdat de lange moleculen van de johannesbroodgom water binden. En in zulke kleine hoeveelheden dat er zich geen grote ijskristallen kunnen vormen. De kristallen zijn kleiner dan een vijftigste millimeter, waardoor onze tong ze niet meer kan waarnemen. Gezwollen johannesbroodpitmeel laat een aangenaam gevoel op de tong achter. Het heeft hetzelfde effect als vet maar bevat minder calorieƫn. De ijsbom is een beetje onschadelijk gemaakt.

IJs wordt echt romiggemaakt in een ijsmachine, zoals je bijvoorbeeld kunt kopen op ijsmachinekopen.nl. Als grootschalig apparaat staat het ook wel bekend als de vriezer. Naast het invriezen voegt de vriezer lucht toe aan de startvloeistof, de zogenaamde mix, de zogenaamde toeslag of overrun. De warmte wordt met een koelmachine uit de mix gehaald. Het hart van de vriezer is een dubbelwandige cilinder waarvan de mantel de verdamper van de koelmachine vormt en waarvan de binnenkant het met lucht verrijkte mengsel opneemt. Het ijs dat op de cilinderwand bevriest, wordt eraf geschraapt door de zogenaamde impactschacht, een aan de muur gemonteerd roerwerk.